鱼类冷藏柜冷藏冷冻品质管理方法
中冷冻冷藏的鱼类品质管理：冻好后应立即出冻、脱盘、包装，送往冷冻冷藏间保存。我国渔业水产冷藏柜冷藏间的温度为-20～-18℃，相对湿度为68％～100％。冻鱼在冷冻冷藏间主要变化是脂肪的氧化、色泽变化、重量损失（干耗及鱼体内冰结晶长大等），因此，必须采取相应措施予以防止。
①防止干耗、氧化：主要措施是镀冰衣，将鱼体与空气隔绝，使脂肪的氧化大大降低，从而减少重量损失。镀冰衣是个重要措施，它要求从鱼完成冻结脱盘后即进行第1次镀冰衣起，一直要维持到出冷藏柜时止，按贮藏期不同的要求，可视冰衣消失情况进行第2、第3次镀冰衣，使鱼体表面自始至终保持一层薄冰。
在镀冰衣时，可加入的抗氧化剂有柠檬酸、抗坏血酸、丁羟基茴香醚、丁羟基甲苯、没食子酸酯、维生素C、正二羟基愈疮木脂酸等。
②防止色泽的变化：鱼贝类变色反应的机制是复杂的（变色与新鲜度有关），可根据不同的品种采取不同的措施。例如，鳕鱼可除去内脏防褐变，真鲷可去尾部血管防止褪色，目前对旗鱼绿变尚无办法，大多数鱼在保藏期不长的时间里，这种变化并不明显。
冷藏多脂鱼（如带鱼、鲥鱼）和色泽容易变化的鱼（乌贼、黄花鱼、对虾等），温度应适当降低，最好在-25℃以下，国外冷藏温度趋向更低，从-23℃降到-29℃。如丹麦已采用-30～-29℃，日本为了保持金枪鱼的特有颜色，从原来-20℃（只能贮藏4～5个月）降到-50～-45℃，甚至-65℃（能贮藏保存3～5年）。可见冷藏柜冷藏温度对冻鱼的保鲜质量至关重要，只有低温下贮藏，才能防止脂肪酸败、减少千耗，能较好地保持品质，同时也能延长贮藏期，也不需要重包冰衣。
③防止冷冻冷藏温度多变：温度的多变，会导致鱼体内发生重结晶，即出现结晶增大的现象。这样会破坏鱼体由快速冻结而生成的微细冰结晶结构，使鱼的品质降低，缩短了贮藏期。国际上一般采用-20～-18℃的冷藏柜温来抑制或延缓上述变化。因此冷藏柜的门要尽量少开，进出货要迅速。
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