食品在风幕柜中的形态变化

() / 2017-07-29 / 阅读: / 点赞: 给我点赞

 

食品在风幕柜中的形态变化
 
    用来冻结食品,那么食品在风幕柜中有哪些形态变化呢?这个估计要和食品中含的水分有很大的关联,因为风幕柜中的温度达到0℃以下,那么水就会发生形态变化。进而食品也会发生相对应的变化,下面就让风幕柜价格来详述这方面的知识吧。食品冻结时,首先是表面水分结冰,然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而体积膨胀时,会受到外部冻结层的阻碍,产生内压,称为冻结膨胀压,纯理论计算其数值可高达8.7MPa。当外层受不了这样的内压时就会破裂,逐渐使内压消失。如采用-19℃的液氮冻结金枪鱼时,由于厚度较大,冻品会发生龟裂,这就是内压造成的。此外,在内压作用下可使内脏的酶类挤出、红血球崩溃、脂肪向表层移动等,并因血球膜破坏,血红蛋白流出,加速了肉的变色。
 
    当食品温度通过-1 - -5℃最大冰晶生成带时,膨胀压曲线升高达到最大值。外部肉质抵抗不住此压力时会产生龟裂,内压迅速下降。当食品厚度大、含水率高、表面温度下降极快时易产生龟裂。冻结过程中水变成冰晶后,体积膨胀使体液中溶解的气体从液相中游离出来,加大了食品内部的压力。冻结鳕鱼肉的海绵化,就是由于鳕鱼肉的液体中含有较多的氮气,随着水分冻结的进行成为游离的氮气,其体积迅速膨胀产生的压力将禾冻结的水分挤出细胞外,在细胞外形成冰结晶所致。这种细胞外的冻结,使细胞内的蛋白质变性而失去保水能力,解冻后不能复原,成为富含水分并有很多小孔的海绵状肉质。严重的时候,用刀子切开的肉的断面像蜂巢,食味变淡。这些就是食品在风幕柜中冷冻后,发生形态变化之后的影响,所以大家在冷藏食品时候,一定要把控好风幕柜中的温度。
 
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