冷藏柜使用中水果蔬菜在制冷过程中淀粉变化

() / 2017-07-29 / 阅读: / 点赞: 给我点赞

 

冷藏柜价格-冷藏柜中果蔬淀粉变化
    其实在中冷藏冷冻果蔬,也就是为了抑制果蔬的呼吸作用,进而防止果蔬中的维生素、淀粉、糖类的流失。今天在这里,就让冷藏柜价格来告诉大家一些关于淀粉的知识吧,以及它对果蔬的影响。首先来看看淀粉的定义,淀粉属于多糖类,是由无数的单糖分子组成。果实在未成熟时含淀粉较多,随着果实的成熟而减少,甚至充分成熟的果实中没有淀粉,如柑橘果实成熟后,果实中没有淀粉存在。未成熟的香蕉含淀粉量可达干物质量的68呖,但不含单糖和蔗糖。香蕉经采收后,用乙烯利催熟,淀粉由酶分解成葡萄糖和果糖,所以采收的香蕉要经催熟之后增加甜味。
    那么冷藏柜中的果蔬淀粉呈白色粉末状,是由葡萄糖分子失水缩合而成的多糖,相对分子质量大,在常温下不溶于水,但当水温升至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化,其体积可增加40 - 60倍或更大,即高温溶胀,这一膨胀分裂形成均匀、具有黏度的胶体糊状溶液的过程称为淀粉糊化。
    冷藏柜价格天然淀粉有两种:一种是直链结构,称为直链淀粉;另一种在结构上有分支,称为支链淀粉。后者比前者相对分子质量大。两者由于分子结构及相对分子质量不同,性质也有差异,如直链淀粉易溶于热水,形成不太黏稠的溶液,不能发酵制酒。豆类淀粉全是直链淀粉。支链淀粉在加热加压下才溶解于水,形成极黏稠的溶液。蔬菜中薯类的淀粉含量最高(20%),水果除了香蕉基本不含。淀粉含量高的原料,加工成清汁类罐头或果蔬汁时会引起沉淀,甚至汁液变成糊状,这即淀粉的糊化。糊化的淀粉会进一步老化(凝沉),可利用淀粉酶将淀粉水解。这些就是冷藏柜中果蔬含有的淀粉,以及它的特性。
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