1)水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降，中的食品汁液的浓度也会有所增加，食品表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成质量损失（俗称干耗)，而且使植物性食品失去新鲜饱满的外观，当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却储藏中也会因水分蒸发而发生消耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋在冷却储藏中，因水分蒸发而室增大，使蛋内组织挤压在一起而造成质量下降。
食品在冷却时，不仅食品的温度下降，中的食品汁液的浓度也会有所增加，食品表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成质量损失（俗称干耗)，而且使植物性食品失去新鲜饱满的外观，当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却储藏中也会因水分蒸发而发生消耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋在冷却储藏中，因水分蒸发而室增大，使蛋内组织挤压在一起而造成质量下降。
2)寒冷收缩
宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。一般来说，宰后10h内，肉温降低到8℃以下，容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位的肉都有差异。例如，成牛肉温低于8℃，而小牛则肉温低于4℃即发生寒冷收缩。按照过去的想法，肉类宰杀后要迅速冷却，但近年来由于冷却肉的销售量不断扩大，为了避免寒冷收缩的发生，国际上正研究不引起寒冷收缩的冷却方法。
3)冷害
中的食物在冷却储藏过程中，当储藏温度低于某一界限温度时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，将失去平衡，这称为冷害。冷害症状随品种的不同而各不相同，最明症状是表皮出现软化斑点和核周围肉质变色，像西瓜表面凹斑、鸭梨的黑心病、马铃薯的发甜等。另有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。例如香蕉，如放入低于11.7℃的冷藏室内一段时间，拿出冷藏室后表皮会变黑成腐烂状，俗称“见风黑”，而生香蕉的成熟作用能力则已完全失去。一般来讲，产地在热带、亚热带的果蔬容易发生冷害。应当强调指出，需要在低于界限温度的环境中放置一段时间冷害才能显现，症状出现最早的品种是香蕉，像黄瓜、茄子一般则需要10^-14d的时间。
4)微生物的繁殖
食品中的微生物若按它们的适应温度划分可分为低温细菌、中温细菌和高温细菌。在冷却、冷藏状态下，微生物特别是低温微生物，其繁殖和分解作用并没有被充分抑制，只是速度变得缓愒了一此 虻靝量还是增加的，如时间较长，就会使食品发生腐败。低温细菌的繁殖在0℃以下变得缓慢，但如果要它们停止繁殖'一般来说的温度要降到-10℃以下。对于个别低温细菌，在-40℃低温下仍有繁殖现象。
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