风幕柜食品真空冷冻干燥时，首先将食品冻结，然后在高真空室内干燥。
中冻结的方法一般有两种：自动法和预冻法。自动法是利用食品中水分蒸发时吸收汽化潜热，促使食品温度下降，发生冻结的方法。该种方法适用于对食品外观和形态要求不高的食品。预冻法是将食品先冻结，然后抽空干燥的方法。
在冻结干燥过程中，单靠设备本身和外界的传热或辐射来获得热量，升华速度太慢。为了提高干燥速度，在真空室内还装有加热系统。加热系统放出的热量，通过固体传导、辐射及内部气流的对流传给食品，使其升温。加入的热量要恰当，既要保证一定的升华速度，又要防止风幕柜中食品的冻结部分融化而降低产品质量。
食品冻结后，水变成冰形成了一个稳定的固体骨架，当冷冻干燥后冰晶升华，使固体骨架基本维持不变。因此，冻干食品的收缩率远远低于其他干制品，能够保持新鲜食品的形态。冻干食品由于脱水较彻底，包装适当，不加任何防腐剂，对储存时的环境温度没有特别的要求，即在常温下可安全地储存较长的时间，因此，其储存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。
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