风幕柜中食物真空解冻
(1)中真空解冻的原理。在真空解冻室内，利用热源使解冻室内水槽中的水在低压低温中沸腾汽化，低温水蒸气与冻结食品进行对流换热，水蒸气在食品表面冷凝，并放出潜热使食品升温解冻。采用真空是为了降低解冻用的水蒸气的温度，以避免食品表面过分升温。真空解冻适用于肉类、鱼类、蛋类、果蔬类以及浓缩状等冻结食品，能经常保持卫生，可利用半自动化或全自动化设备。但是，真空解冻也存在一定缺点，如厚、大食品的内层深处的升温比较缓慢。另外，解冻食品的成本较空气解冻、水解冻高。
(2)真空解冻装置。真空解冻装置主要由两大部分组成。
风幕柜加压解冻
加压解冻是将解冻食品放入耐压的铁制容器内，通入压力为2～3kgf/cm2（lkgf=9.8N）的压缩空气，容器内温度为15一20℃，在加压容器内使空气流动，风速在l-1.5m/S。压力和风速的作用使表面的传热状态改善，缩短了解冻时间，如冷冻鱼的解冻速度为室温25℃时解冻速度的5倍。加压解冻的原理：由于压力升高其冰点降低：压力升高后，单位容积内的空气密度增大，提高了中食品和空气的换热速度。因此，加压解冻比一般的空气解冻快。
加压解冻是将解冻食品放入耐压的铁制容器内，通入压力为2～3kgf/cm2（lkgf=9.8N）的压缩空气，容器内温度为15一20℃，在加压容器内使空气流动，风速在l-1.5m/S。压力和风速的作用使表面的传热状态改善，缩短了解冻时间，如冷冻鱼的解冻速度为室温25℃时解冻速度的5倍。加压解冻的原理：由于压力升高其冰点降低：压力升高后，单位容积内的空气密度增大，提高了中食品和空气的换热速度。因此，加压解冻比一般的空气解冻快。
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