风幕柜中食品冷加工技术
中冻结食品的解冻从食品水分存在的状态可知，其中约占总水量15%的水分（指动物肌肉组织纤维细胞）是在组织细胞外面。食品冻结时这部分水最先冻结，同时细胞内的水分逐渐向外渗透，在细胞外面冻结成冰，使细胞内部呈一定的脱水状态。当食品解冻融化时，细胞外面的冰先融化，然后向细胞内部渗透，并与细胞内的蛋白质重新结合，实现细胞形态上的复原。解冻过程中细胞复原示意。食品解冻时细胞的复原程度直接影响解冻产品质量的高低，复原越好，解冻产品质量越高，反之则越低。但是，细胞复原的程度是不一样的，它决定于细胞内蛋白质的性质，如屠宰时动物的生理状态、肉的pH值、冻结和冻 细胞藏过程中冰结晶的变化等，都不同程度地影响肌肉蛋白质和水结合的能力。在通常情况下，肉的pH值越低，蛋白质变性越严重，和水的结合能力越低，解冻时复原的程度越差，失去的水分也越多。
中食物解冻方法大体可分为两种：
一种是从外部借助对流换热进行解冻，如以空气、水进行加热解冻。
另一种是在食品内部加热解冻，如利用高频电和微波解冻。具体的解冻方法有如下几种。
1)空气解冻以热空气作为解冻介质，虽然是一种原始的解冻方式，但采用仍较普遍，其理由是成本低，操作方便等。体积较大而且较厚的肉类一般用空气解冻，因空气解冻速度慢，肉类解冻的水分能够充分被组织吸收，尤其是冻结前未成熟的肉类，可以在慢速解冻中逐渐成熟。在较高的气温中解冻，肉类表面与内部温差大，容易造成表面变色、干耗、污染、灰尘和微生物等。加快空气流动虽然能加速解冻，但易造成肉类的严重千耗。提高湿度可以加快解冻，防止干耗，但湿度过大也会引起微生物的生长和繁殖。所以用空气解冻，必须考虑一定的风速、温度、湿度等因素，这样才能保证产品质量。空气温度是决定解冻速度的重要因素，也是决定内表面细菌的繁殖能力、保证产品质量的条件。一般空气温度在14~15℃，风速为2m/s，湿度在95%～98%时细菌的污染较少。
2)液体解冻液体解冻的介质主要是水或稀的盐水，也是一种应用较广泛的解冻方法。一般水温在10℃左右。液体解冻的速度比空气快很多，在流动水中更快，在5.1cm/s的流水中解冻，其解冻速度是静止水的1.5～2倍。液体解冻的品种主要是鱼类、带皮的速冻水果和蔬菜类等。肉类若用液体解冻，不仅营养物质会随水流失，而且肉色会变灰白。解冻方法有静水解冻、流动水解冻、喷淋解冻。喷淋解冻一般适用于小型鱼类，解冻时将鱼放在传送带上，随着传送带的传动，用18～20℃的水进行喷淋，即达到解冻的目的。
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