食品风幕柜保鲜原理（二）
食品在冷加工过程中的变化食品在冷加工即冷冻保鲜过程中会发生一系列的变化，这些变化有些是食品在储存中的共性变化，有些和食品储存的低温环境有关。了解哪些是由于低温使食品发生了变化，将有助于我们确定正确的冷加工工艺，提高食品冷冻加工和保存的保鲜效果。
1.食品在冷却及冷却储藏中的变化1)水分蒸发食品在冷却时，不仅食品的温度下降，食品中汁液的浓度也会有所增加，食品表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成质量损失（俗称干耗)，而且使植物性食品失去新鲜饱满的外观，当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却储藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋在冷却储藏中，因水分蒸发而造成气室增大，使蛋内组织挤压在一起而造成质量降。2)寒冷收缩
宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。一般来说，宰后10h内，肉温降低到8℃以下，容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位的肉都有差异。例如，成牛肉温低于8℃，而小牛则肉温低于4℃即发生寒冷收缩。按照过去的想法，肉类宰杀后要迅速冷却，但近年来由于冷却肉的销售量不断扩大，为了避免寒冷收缩的发生，国际上正研究不引起寒冷收缩的冷却方法。
3)冷害
在风幕柜冷却储藏过程中，当储藏温度低于某一界限温度时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，将失去平衡，这称为冷害。冷害症状随品种的不同而各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核周围肉质变色，像西瓜表面凹斑、鸭梨的黑心病、马铃薯的发甜等。
另有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。例如香蕉，如放入低于11.7℃的冷藏室内一段时间，拿出冷藏室后表皮会变黑成腐烂状，俗称“见风黑”，而生香蕉的成熟作用能力则已完全失去。一般来讲，产地在热带、亚热带的果蔬容易发生冷害。应当强调指出，需要在低于界限温度的环境中放置一段时间冷害才能显现，症状出现最早的品种是香蕉，像黄瓜、茄子一般则需要10^-14d的时间。
4)微生物的繁殖
食品中的微生物若按它们在中的适应温度划分可分为低温细菌、中温细菌和高温细菌。在冷却、冷藏状态下，微生物特别是低温微生物，其繁殖和分解作用并没有被充分抑制，只是速度变得缓愒了一此 虻靝量还是增加的，如时间较长，就会使食品发生腐败。低温细菌的繁殖在0℃以下变得缓慢，但如果要它们停止繁殖'一般来说温度要降到-10℃以下。对于个别低温细菌，在-40℃低温下仍有繁殖现象。
5)脂类的变化
脂类在风幕柜储藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解、脂肪酸的氧化、聚合等复杂的变化，其反应生成的低级醛、酮类物质会使食品的味道变差，使食品出现变色、酸败、发黏等现象。这种变化非常严重时，则称为“油烧”。
2.食品在冻结与冻藏中的变化
食品在风幕柜中进行冷却的过程中并没有发生结构实质上的变化，但在冻结过程中，由于食品中的水将大部分冻结成冰，这种变化将对食品的结构以至质量产生很大的影响。
1)食品冻结过程中的冰结晶
食品的冻结，是将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程。因此，结晶表现的过程最基本的实质。当食品中液态水分结成固态冰晶时，即有大量热量从食品中传出，同时食品的温度也随之降低。
(l)食品中溶液的冻结。溶液的冻结与纯水不同，它的冻结点较水的冰水点低些。溶液的冻结点、溶液的浓度、溶质的离解程度和溶剂的性质有关。食品冻结时，溶液浓度的变化过程较普通溶液复杂得多，因为食品所所含的水中溶有多种矿质和有机物质。因此，在冻结过程中，随着汁液中的水分析出而形成冰结晶，使尚未冻结的汁液的浓度增大，冻结点降低。食品中剩余的汁液越少，其浓度越大，汁液冻结点也就越低。这样，食品的继续冻结就需要在温度大大降低的条件下进行。
大多数食品的冻结点在-1~-2℃。含有大量溶质（糖、盐、酸）的食品，其冻结点较低，为-3.5～-5℃。一般食品温度在-20℃时，有90%左右的水分冻结成冰。食品的冻结最终温度越低，被冻结的水量就越多，因而也就有利于食品的长期保藏。一般要求食品冻结的最终温度（中心温度）为-12～-5℃。(2)食品冻结的温度曲线和最大冰结晶生成带。食品冻结时的温度曲线是根据冻结速度而变化的，但不论是快速冻结或慢速冻结，在冻结过程中温度的下降可分三个阶段
在第一阶段，食品的温度迅速下降，直到降低至结晶温度为止。第二阶段即冰晶形成阶段，以近于水平线段表示。这一阶段在0～-5℃，这时食品内部80%以上的水分都已冻结，这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。冰结晶形成时放出的潜热相当大，因此，通过最大冰结晶生成带时热负荷最大，相对需要较长的时间。当慢速冻结时，食品内冰晶以较慢速度由表面向中心推移形成，而食品中心温度在很长时间内处于停滞阶段，水平线段较长。当快速冻结时，由于强烈的热传导，冰晶的形成很快地从食品表面层推移到食品中心，因此水平线段很短。最后，进入第三阶段，此线段表明冻结后的食品中继续冻结到规定的最终温度的降温过程。
公司网站：
免费订购热线：400-9958-488
联系人：邵先生 13923769440
转载请注明出处：http://www.lvdilenggui.com/html/RefrigerationTechnolog/201707275795.html
广州绿缔冷柜厂家提供优质：超市冷柜、冰柜、冷藏柜、风幕柜、便利店冷柜、冰柜展示柜、方块制冰机、冷库安装等产品。 10余年商业制冷设备制造销售经验，厂家直销，全国联保，公司产品深受国内外广大客户青睐。全国服务热线：400-9958-488
在线客服咨询
QQ在线客服
400-837-9796
