鲜蛋的风幕柜冷却和冷藏（十）
（三）晾蛋
晾蛋是将蛋壳上的水晾干，以免余水在打蛋时混入蛋液中。晾蛋要迅速，一般应在设有通风设备与风扇的专用车间内进行。
晾蛋是将蛋壳上的水晾干，以免余水在打蛋时混入蛋液中。晾蛋要迅速，一般应在设有通风设备与风扇的专用车间内进行。
（四）打蛋去壳
打蛋去壳分为打全蛋和打分蛋两种。打全蛋是蛋壳打开后，将蛋黄和蛋白放在一个容器内。打分蛋要用特殊工具，将蛋黄与蛋白分别放在不同容器中。现在在国外多采用各种自动化去蛋壳机，打蛋去壳速度大大提高。例如有一种可以分离蛋黄和蛋白的大型自动去壳机，该设备每分钟可处理鲜蛋100 -200个。去蛋壳时每个蛋各打在一个小容器内，应该检查其外观和气味，剔除不合格者。坏蛋的混入将可能降低大量蛋液的品质。去壳后的全蛋液大致是鲜蛋质量的82%-84%。打下来的蛋壳应经篮式离心机分离，回收附着在蛋壳上的蛋白，蛋白的回收率是原料鲜蛋的2呖-5呖，但是由于回收蛋白被离心分离中破碎的蛋壳表面的微生物严重污染，所以不宜食用，应经专门处理。
打蛋去壳分为打全蛋和打分蛋两种。打全蛋是蛋壳打开后，将蛋黄和蛋白放在一个容器内。打分蛋要用特殊工具，将蛋黄与蛋白分别放在不同容器中。现在在国外多采用各种自动化去蛋壳机，打蛋去壳速度大大提高。例如有一种可以分离蛋黄和蛋白的大型自动去壳机，该设备每分钟可处理鲜蛋100 -200个。去蛋壳时每个蛋各打在一个小容器内，应该检查其外观和气味，剔除不合格者。坏蛋的混入将可能降低大量蛋液的品质。去壳后的全蛋液大致是鲜蛋质量的82%-84%。打下来的蛋壳应经篮式离心机分离，回收附着在蛋壳上的蛋白，蛋白的回收率是原料鲜蛋的2呖-5呖，但是由于回收蛋白被离心分离中破碎的蛋壳表面的微生物严重污染，所以不宜食用，应经专门处理。
（五）搅拌和过滤为使加热杀菌完全，保证成品质量纯净，必须把去壳后得到的蛋液由搅拌机打成均匀的乳状液。但是过分地搅拌会破坏蛋白的纤维构造，降低其发泡性能，同时因为蛋液经搅拌后容易产生泡沫，所以搅拌时应注意尽量减少发泡。蛋液一旦发泡过多，后一工序的处理就受影响，因为泡沫是热的不良导体，所以在加热杀菌的时候，泡沫部分容易导致杀菌不完全，影响产品因为泡沫是热量。过滤是为了除去蛋液中的蛋壳碎片、系带和蛋黄膜等，以保证蛋液不含杂质，更加均匀稳定。
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