果蔬的风幕柜速冻工艺（十八）
（六）添加剂处理水果去皮、切分后与空气接触，很容易变成褐色。为抑制这一变化一般采用加添加剂的方法进行处理。
1.加糖处理速冻易变色的新鲜水果（如苹果、桃、梨、樱桃等）应在速冻前加糖处理。水果加糖可防止中冻结时形成的冰晶破坏水果的组织，同时由于糖水包住水果，可阻滞空气的氧化，削弱氧化酶的活性，有助于保持水果的色、香、味和维生素C含量，糖水浓度为30%-50%，用量配比是2份水果比1份糖水。水果中加入糖水后，应先在0℃风幕柜房中存放8 - 10小时，使糖分渗入水果，而后送去速冻。冷冻草莓可加砂糖处理，草莓与砂糖的质量比为7:3。草莓加糖后也需要存放一段时间，使砂糖吸收果汁而溶解，形成糖浆，起到糖水的作用。
2.添加维生素C 添加维生素C主要是针对在去皮、切分、除核后对褐变特别敏感的水果。如将桃的薄片浸渍于糖液中，经速冻后在冻藏期间颜色会变褐，致使产品质量下降。如果将桃的薄片浸渍在含有0.2%维生素C 的糖汁中，取出后速冻，于-18℃以下冷藏两年也不变色。
3.二氧化硫处理采用二氧化硫处理的目的是防止水果褐变。处理方法是水果去皮、切分后，立即投入浓度为50mg/kg 的二氧化硫溶液中浸渍2 -5分钟，可有效地控制其褐变。但需注意，处理过的水果组织所含二氧化硫量应限制在20mg/kg以内，一氧化硫含量过高，会引起一定程度的果胶水解，同时平均黏度也要下降，结果导致水果硬度降低。
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