风幕柜中肉类的理化检验及工艺管理-风幕柜价格
为了更精准的了解中冷冻冷藏的肉类质量，一般都会进行理化检验以及工艺管理。那么这些是怎么操作的呢？下面就和风幕柜价格一起来了解分析下一吧。
理化检验：理化检验包括对粗脂肪值的检验以及对pH值和挥发性盐基氮削恻定。特别是pH值的测定，这对成熟过程、鲜度、保水性、结着性等的判断是不可缺少的。
工艺管理：从选择原料到加工过程中的每一个细节都将直接影响产品的最终质量，任何一个细节的影响未被消除，都将最终表现出来。在设定各个工艺条件及确定与下一道工序的连接条件时，必须注意工艺管理要点。
①温度的控制：温度是食品加工中的一个重要参数，肉品的加工过程均与温度有密切的关系。正确地选择控制温度是肉品生产中保持色、香、味、形俱佳的关键措施之一，也是每道生产工序的关键控制点，因此温度的变化自始至终影响着肉品的质量，正确掌握各加工环节的温度对控制肉品质量有重要的意义。
②微生物污染的控制：肉是微生物繁殖的良好基质，在屠宰、运输、贮藏和加工过程中，都可能污染各种微生物，造成腐败变质。特别是污染了病原微生物的肉，会直接危害消费者健康。肉品中污染的微生物主要是细菌和真菌。
肉中微生物的污染途径一般分为内源性污染和外源性污染。内源性污染：动物本身污染微生物而造成的污染。外源性污染：畜肉从屠宰、加工、贮藏、运输到食用的各个环节，都有可能通过水、土壤、空气、工具及工作者的衣服及身体而污染微生物。此外，蝇、鼠叮咬也会造成肉的微生物污染。
微生物污染的预防与控制分为细菌性污染的预防与控制和真菌性污染的预防与控制。细菌性污染包括感染型、毒素型和感染毒素混合型。减少细菌性污染的关键是：控制环境条件，抑制有害细菌繁殖和产生毒素；采用合适的杀菌措施杀灭有害细菌和破坏产生的毒素：真菌性污染的预防与控制霉菌造成的危害，主要为清除污染源（防止霉菌生长与产毒）和去除霉菌毒素。
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