风幕柜中肉品的质量管理方法-风幕柜价格（三）
新鲜是肉类食品放入冷冻冷藏的主要目的，那么新鲜度如何检验呢？在风幕柜中已经冷冻的肉又如何检验呢？这些想必大家都想知道吧，为了我们的健康和安全，下面就让风幕柜价格带领我们一起去了解一下这些内容吧。
鲜度检验：新鲜肉是指屠宰后经冷却至成熟阶段的肉。刚屠宰的肉呈碱性，稍后呈中性，干燥无芳香味，不易煮烂和消化。再稍过一段时间，肉经过僵直再进入软化阶段，这一成熟阶段是由于肌体发生一系列生物化学变化的结果。它主要是肌糖原的无氧分解和三磷酸腺苷的裂解，生成较多的乳酸、磷酸，使pH值下降，新鲜肉呈酸性而发酸，称为自溶。肉的酸性媒质又促使蛋白质凝结，肌浆液体部分（肉汁）分离出来，肉变为柔软多汁，味美，易消化，增加了食肉的风味。同时，乳酸可以杀灭某些微生物。成熟肉表面形成干膜，富有弹性，刀切时有肉汁渗出，有特殊芳香味。
检验时要注意血污染的程度，从外观形状上判断肉和脂肪的鲜度，检验颜色是否鲜艳，对腹腔内侧、乳部内侧、下垂肉等接近内脏部位的肉，还有其他血污多的肉等更要注意鲜度，检验有否发生异味和质变。腐败主要由污染在表面的细菌繁殖而产生酶，从而使蛋白质和含氮物质分解，肉的pH值上升，与此同时，脂肪和糖也分解，发生了腐败的过程。腐败变质的肉在感官上主要表现为发黏、发绿、发臭。变质的肉不能吃，因肉中的胺毒和细菌毒素对人体有害。
冻肉的检验：冻肉是指屠宰后经过风幕柜预冷，并进一步在低温下急冻，深层肉温达到-6℃以下的肉。低温能减弱多数细菌体原生质的化学作用，抑制微生物的生长发育，并能延缓酶的反应速度，从而达到保持质量的目的。但低温不能抑制所有微生物的生长，如霉菌和嗜冷性菌，在-8℃环境中仍能生长，直达到-12℃时才停止生长。贮藏期过长的冻肉脂肪也会发生明显的氧化变质（酸败），所以对冻肉要检验是否超过了贮藏期，检验冻肉肉体是否发绿（冻结前已开始变质所致）。
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